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Grillen einst und jetzt |
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Eigentlich ist nicht allzuviel bekannt über die Geschichte des Grillens, außer dass steinzeitliche Völker auf allen Kontinenten darin eine Methode sahen, Fleisch zuzubereiten und zu verfeinern. Das Garen über dem Feuer ist eine der ältesten Zubereitungsmethoden überhaupt.
Es gibt Soziologen, die meinen, dass diese archaiische Form des Kochens deshalb so beliebt ist, weil sie uns an die kulturellen Wurzeln als Jäger und Sammler erinnert. Darin begründet sich wohl auch die kulinarisch nicht zu rechfertigende Präferenz für den Holzkohlengrill mit seinem rauchenden Feuer, das sämtliche nichtbeteiligten Anrainer stört und an heißen Sommersonnentagen zu ähnlichen Feinstaubrekordwerten wie wochenlange Inversionswetterlagen führt. Wenn Sie also unbedingt mit Kohle grillen wollen laden Sie ihre Nachbarn ein.
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Grillen - technisch betrachtet
Die von der Holzkohle-Glut abgestrahlte Hitze ist nur bei Schwenkgrills einigermaßen gut zu regulieren. Das Höherstellen des Grillrostes bei zu großer Hitze bringt nur bedingt gute Ergebnisse, und die Gefahr, dass nach dem Anbraten bei zu großer Temperatur weitergegrillt wird und das Fleisch austrocknet, ist daher sehr groß. Diesbezüglich weit weniger problematisch sind mehrflammige gasbetriebene Grillgeräte.
Nach der Auswahl der Hitzequelle stellt sich die Frage, ob in einer Grilltasse oder -pfanne bzw. direkt auf dem Rost gegrillt werden soll. Für große Fleischstücke oder Spieße eignet sich zweifellos ein Edelstahl-Rost am besten. Was darauf jedoch nicht gegrillt werden kann sind fein geschnittenes Gemüse, Shrimps und andere Meeresfrüchte. Auch alles, was Bratensaft abgibt - den man nicht verlorengehen lassen sollte - eignet sich besser für Tassen und Pfannen als für den Rost.
In der Gastronomie haben sich sogenannte gas- oder strombetriebene Gastrobräter mit dickwandigen Edelstahl-Grillpfannen durchgesetzt, die sich auch bei besonders hohen Temperaturen nicht verziehen. Diese Geräte lassen sich mittels Stellschrauben völlig waagrecht positionieren (beim Grillrost ist es nicht so wichtig ob er völlig waagrecht liegt). Der Nachteil: in einer Grillpfanne kann nur mit Fett gegrillt werden, da das Grillgut ansonsten verbrennen würde. Für den Geschmack ist das zwar positiv, allerdings nicht für den Kaloriengehalt der Speisen. Low-Fat-Anhängern ist diese Methode daher nicht zu empfehlen.
Nicht wirklich geeignet sind die im Diskonthandel angebotenen Gastrobräter mit gepressten Schwarzblechpfannen. Sie halten der großen Hitze einfach nicht Stand und verziehen sich daher entsprechend.
Besondere Ergebnisse lassen sich übrigens mit geschlossenen bzw. verschließbaren Grilllsystemen erzielen. Sie nutzen zusätzlich die Reflexionswärme aus, was wie bei einem Backrohr zu einer gleichmäßigen indirekten Hitzeverteilung führt.
Tipps und Dips
Würzen
Grundsätzlich sollte man immer erst nach dem Grillen salzen, Kräuter wie Oregano, Rosmarin, Thymian oder Majoran kann man, falls sie nicht Bestandteil der Grillmarinade waren, gegen Ende des Grillens auf das Grillgut streichen. Dadurch soll einem Verbrennen der Kräuter vorgebeugt werden.
Marinieren
Jedes Grillgut gehört mariniert! Die MArinade besteht meistens aus Senf, Kräutern, Paprika, Pfeffer, Olivenöl und Knoblauch. Am besten bereitet man das Fleisch also schon am Vortag vor und mariniert es über Nacht im Kühlschrank. In der Saison können im Handel bereits fertig marineirte Grillauflagen gekauft werden, die jedoch meist auch bereits Salz enthalten und so das nichtgewünschte Austrocknen des Grillguts fördern.
So bleibt das Fleisch saftig
Grillgut immer frühzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, erst auf den Grill legen, wenn genügend Glut vorhanden ist bzw. wenn der Grillrost oder die Pfanne wirklich heiß geworden ist. Große Fleischstücke bei großer Hitze anbraten damit sich die Poren schließen und der Saft nicht abtropft. Das Grillgut auf keinen Fall anstechen oder anschneiden. Grillzange verwenden! Mageres Fleisch, Fisch und Gemüse während des Grillens mit etwas Öl oder MArinade bepinseln. Man kann auch eine eigene Grillbeize aus Bier, Öl und Kräutern zum Bepinseln des Grillgutes herstellen. Bei größeren Fleischstücken (Braten, Spanferkel etc.) ist ein Fleischthermometer zu benützen.
Gesundheitsgefährdende Stoffe
Wird das Grillen richtig durchgeführt, ist die Gefahr auch bei Rostgrillen gering. Auf keinen Fall das Grillgut in die offenen Flammen legen! Abtropfendes Fett sollte auch nicht in die Glut fallen, da vor allem dadurch die toxischen Substanzen gebildet werden. Keine Bedenken sind angebracht, wenn das Grillgut in Alufolie eingewickelt wird bzw. eine Grilltasse verwendet wird. Dadurch wird das Grillgut übrigens auch wesentlich saftiger.
Leckere Grillrezepte - Grillen leicht gemacht:
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Leistungen